Mỗi khi nhắc đến món ăn cung đình Huế, không thể không nhắc đến sự cầu kỳ và tỉ mỉ. Từ việc lựa chọn nguyên liệu cho đến quá trình chế biến và thưởng thức, mọi thứ đều được chăm chút tỉ mỉ. Trong số các món ăn cung đình, bánh bột lọc gói lá là một món không thể thiếu. Chiếc bánh gói lá được làm lớn, vừa miệng và có màu vàng óng ánh. Khi bóc chiếc bánh trong veo ra, bạn sẽ thấy một lớp nhân đỏ mọng bên trong. Chỉ cần thả vào nước mắm ngọt cay, bạn có thể thưởng thức vị ngọt ngào, dai giòn của vỏ bánh cùng với miếng thịt ngọt ngào và miếng tôm tươi tuyệt vời.
Để làm nhân bánh, bạn cần chọn loại tôm đất to chắc và tươi rói. Thịt ba chỉ nên được lựa chọn loại nạc mỡ cân đối. Sau đó, thái nhỏ tôm và thịt, rim kỹ với dầu điều, mắm ngon và tiêu đen để tăng độ săn chắc. Sau khi rim, để nhân nguội hoàn toàn trước khi gói bánh.
Quá trình làm bột bánh cũng không thể thiếu sự công phu. Bột phải được khuấy đều từ lúc sống đến lúc chín. Điều này không phải là việc đùa. Tuy nhiên, với công nghệ hiện đại, việc khuấy bột để làm bánh lọc trở nên dễ dàng hơn bao giờ hết.
Có thể không ít người sẽ nản lòng và không muốn thử làm món bánh này. Nhưng đừng ngại, hãy thử xem. Tôi tin rằng những mẹo hữu ích trong bài viết này sẽ giúp bạn không còn sợ món bánh lọc nữa. Bánh có thể được để mát trong vòng 3 ngày hoặc đông đá trong suốt một tháng. Ngay cả nước mắm cũng có thể được bảo quản trong túi ni lông để sử dụng sau một tháng mà không sợ bị hư. Vậy là bạn đã có món ăn kiểu Cung đình ngay trên bàn ăn của mình bất cứ lúc nào bạn muốn rồi đấy.
Nguyên liệu:
- 500 gr bột năng
- 1 muỗng đường trắng
- 1 thìa cà phê muối tinh
- 1 muỗng dầu ăn
- 450 gr nước lọc
- 400 gr tôm nõn
- 300 gr thịt ba chỉ
- 5 muỗng dầu điều
- 2 muỗng nước mắm
- 1 thìa cà phê tiêu đen
- 1 muỗng đường
- 500 gr lá chuối bánh tẻ/lá dong
Cách làm
Sơ chế nguyên liệu:
- Tôm: Chọn loại tôm to, thái tôm hạt lựu. Nếu tôm nhỏ, bạn có thể bỏ qua bước này.
- Thịt: Rửa sạch, cạo sạch bì, thấm khô và thái thành miếng nhỏ dài.
- Lá chuối: Rửa sạch lá rồi luộc trong nước sôi trong 5 phút. Sau đó, ngâm lá vào nước lạnh để lá mềm và xanh.
- Lau khô lá rồi xé thành các miếng rộng 10-12cm. Phần lá nhỏ được để làm dây buộc.
Rim nhân:
- Đun nóng dầu điều trong chảo, sau đó cho tôm và thịt vào xào săn.
- Thêm nước mắm, tiêu (thêm muối nếu cần) và rim cho tôm và thịt săn chắc, ngấm màu.
- Thêm đường vào và giảm lửa rim cho tôm và thịt thấm gia vị và nước cạn.
- Để nhân nguội hẳn trước khi gói bánh. Nhân có màu vàng đỏ của tôm và màu điều, tôm ăn chắc và thịt chín mềm.
Làm vỏ bánh:
Cách 1 – cách truyền thống:
- Hòa lẫn bột năng, nước, muối, đường và dầu ăn vào một nồi đáy dày.
- Đặt nồi bột lên bếp ở lửa nhỏ và khuấy liên tục cho bột chín mà không bị dính đáy.
- Khuấy đến khi bột có độ dẻo màu trắng, sau đó tắt bếp nhưng vẫn tiếp tục khuấy cho đến khi bột nguội và đáy nồi không còn nóng.
Cách 2 – cách cải tiến:
- Đổ bột và toàn bộ nguyên liệu (trừ nước) vào một tô trộn lớn. Đặt tô bột khô bên cạnh bếp và đun nước lên bếp.
- Khi nước sôi, từ từ đổ từng chút nước vào bột và khuấy đều cho đến khi bột thấm nước hết. Tiếp tục đun nước trên bếp và khuấy cho đến khi bột và nước quện hết vào nhau và không bị vón. Bột đạt độ dẻo khi kéo ra thấy có độ đàn hồi.
Gói bánh:
- Trải lá chuối ra một mặt phẳng, mặt gân lá úp xuống dưới.
- Múc một muỗng bột vào chính giữa lá và trải bột thành hình tròn đường kính khoảng 2 đốt ngón tay.
- Múc nhân vào chính giữa bánh và nhẹ nhàng ấn xuống để khi bóc bánh ra, nhân được sát mặt bột.
- Gấp 2 mép lá chuối lại rồi tiếp tục gấp mí, gói cho lá bao quanh bột thành 1 khối trụ.
- Lật cho mép lá quay xuống phía dưới.
- Dùng hai tay gấp chính giữa mặt trên của bánh và xếp hai đầu lá sang hai bên để tạo hình cho bánh.
- Gấp hai đầu mép lá xuống dưới và dùng dây lá chuối buộc chặt để cố định hình dạng bánh.
- Tiếp tục làm cho đến khi hết bột và bánh.
Hấp bánh:
- Đun nước sôi ở lửa vừa.
- Khi nước sôi lớn, đặt bánh lên xửng và hấp trong vòng 25 phút cho bánh chín.
- Khi ăn, chấm bánh với nước mắm ngọt cay gồm mắm, đường và nước theo tỉ lệ 1:1:7. Bạn cũng có thể thêm vài lát ớt cay đỏ để thêm hương vị cho món bánh. Nếu muốn để bánh trong tủ lạnh, chỉ cần hấp trong vòng 15-20 phút rồi cất đi. Khi muốn ăn lại, bạn chỉ cần hấp thêm 20 phút nữa để bánh trở nên thơm ngon như mới.
Bí quyết của tôi là:
- Chọn lá chuối tươi, không già cũng không non để gói bánh. Luộc lá trong nước sôi và ngâm ngay vào nước lạnh để lá vẫn xanh và trong veo. Nếu không có lá chuối, bạn có thể thay thế bằng lá dong.
- Nếu không có máy stand mỹ, bạn có thể sử dụng handmix hoặc phới để khuấy bột. Chỉ cần chọn một chiếc phới chắc chắn do bột khá nặng ban đầu.