Những Điều Cần Hiểu Rõ Hơn Về Mì Chính

Mì chính có tên hoá học là Mono Sodium Glutamate (MSG) hay Glutamate Natri – là muối của acid glutamic với natri , có công thức là C5H8NO4Na, trọng lượng phân tử là 169, tồn tại dưới 2 dạng : 1) Dạng liên kết- là thành phần của protein, chiếm 20% tổng số các acid amin của protein, không có vị. 2) Dạng tự do- có nhiều chức năng sinh lý như dẫn truyền thần kinh… và có vị Umami.

mi chinh 1

Trong cơ thể glutamate có ở não khoảng 2,3g ở cơ khoảng 6g, ở gan khoảng 0,7g, ở thận khoảng 0,7g và trong máu khoảng0,04g. Trong thực phẩm glutamate ở dạng tự do khá phong phú và cho vị umami, cùng với 5 vị cơ bản khác là mặn, ngọt, chua cay, đắng tạo nên sự hấp dẫn của thực phẩm.

Lịch sử của việc sử dụng mì chính làm gia vị trong chế biến thức ăn là một lịch sử khá thăng trầm trong thế kỷ XX. Có nên sử dụng và sử dụng bao nhiêu gam mì chính  mỗi ngày là một thách thức rất lớn trước những câu hỏi như ăn mì chính có độc không? Có tốt cho sức khoẻ không? Có hại thần kinh không?  Có gây ung thư không? Hay, Ăn bao nhiêu mì chính mỗi ngày là vừa?…Và rồi những câu hỏi trên đã dần dần được các cơ quan chuyên môn giải đáp, giải toả được những băn khoăn, thắc mắc của người dân ở  mọi quốc gia trên thế giới.

Năm 1958, Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã đưa ra một kết luận :  “Bột ngọt là một gia vị được xem là an toàn”

Năm 1973. Ủy ban hỗn hợp các chuyên gia về phụ gia thực phẩm (JECFA) của Tổ chức lương nông quóc tế (FAO) và tổ chức Y tế thế giới (WTO) đã đề nghị liều dùng mì chính hàng ngày (ADI)  đối với người lớn là 120 mg/kg thể trọng/ngày và không áp dụng cho trẻ em dưới 12 tuần tuổi. Nhưng đến năm 1987, cũng chính cơ quan này đã thay đổi nhận định và đã đưa ra khuyến cáo “liều dùng mỳ chính hàng ngày là không xác định (không đề nghị chỉ nên ăn bao nhiêu gram một ngày nữa) và quá trình chuyển hoá mỳ chính ở cơ thể trẻ em và người lớn  là như nhau, không có mối nguy hiểm nào đối với trẻ em khi sử dụng mì chính.”

Năm 1991 Ủy ban khoa học về thực phẩm của cộng đồng châu Âu (EC/SCF) cũng thống nhất đánh giá “liều dùng hàng ngày của mì chính là không xác định”.

Vào các năm 1993, 1995 và 2001, Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã lần lượt tái khẳng định “tính an toàn của bột ngọt tương tự như các gia vị khác như muối, hạt tiêu, giấm ăn, bột nở…”

Năm 2003 Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm của Australia và Neư Zealand (FSANZ) nhận xét rằng “mì chính là một trong những nguyên liệu thực phẩm được nghiên cứu sâu rộng nhất trong vòng 30 năm qua”.

mi chinh 2

Vậy các nghiên cứu đã cho biết điều gì? Dưới đây là một số câu trả lời cho những câu hỏi được nhiều người quan tâm tìm hiểu:

  • Mì chính được hấp thu và chuyền hoá trong cơ thể như thế nào?

Mì chính (MSG) thuỷ phân từ protein hay glutamate tự do có trong thực phẩm khi ăn vào được chuyển đến ruột non. Tại đây 95% được tế bào ruột non sử dụng, chỉ có một lượng rất nhỏ (5%) đi vào máu.

  • Mì chính có gây độc hại cho hệ thần kinh hay không?

Vì chỉ có 5% lượng mì chính ăn vào đi vào máu, sau đó lại có hàng rào máu-não kiểm soát và ngăn cản ( các tế bào nội mô tạo thành mao mạch trong não liên kết với nhau rất chặt chẽ chỉ cho phép rất ít phân tử đi vào não, chúng ngăn cản phần lớn các phân tử khác). Hơn nữa glutamate là một chất dẫn truyền thần kinh nên nó được đưa ra khỏi não một cách chủ động bởi các tế bào nội mô, nồng độ của nó được kiểm soát chặt chẽ trong dịch ngoại bào của não. Đối với trẻ em ở thời kỳ bào thai, mỳ chính cũng không ảnh hưởng đến não của trẻ được bởi ngoài các cơ chế như trên còn có một hàng rào bảo vệ nữa là hàng rào nhau thai kiểm soát.

  • Ăn mì chính có gây dị ứng không?

Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm ( CODEX) không liệt kê mì chính vào danh mục các thực phẩm gây dị ứng. Tuy nhiên có một số trường hợp có các  triệu chứng như dị ứng khi sử dụng mì chính, đó được gọi là những trường hợp không chấp nhận thực phẩm, giống như một số người không chấp nhận đường lactosa của sữa- cứ ăn sữa là bị rối loạn tiêu hoá mặc dù cốc sữa ấy rất sạch, không bị nhiễm bẩn, mất vệ sinh.

  • Mì chính có gây tăng huyết áp hay không?

Một trong những nguyên nhân tăng huyết áp là ăn mặn, ăn nhiều muối  natri clorua (NaCl) hay những loại thực phẩm, những chất có hàm lượng Na cao. Trong 100g muối NaCl có chứa 39,3 g Na nhưng trong 100g mì chính (C5H8NO4Na) chỉ có 13,6g Na ( chỉ bằng 1/3 của muối). Do vậy muồn phòng bệnh tăng huyết áp bằng biện pháp ăn nhạt muối thì nên sử dụng mì chính thay muối, vừa có vị ngọt umami dễ ăn hơn vừa có ít Na vào cơ thể hơn. Và như vậy-mì chính không làm tăng huyết áp!

  • Mì chính có gây ung thư không?

Các nghiên cứu đẫ chỉ ra rằng ở nhiệt độ nắu ăn thông thường ( từ 100 độ C các món canh đến 190-200 độ C các món rán) mì chính không bị biến đổi thành các chất có hại cho sức khoẻ và vị umami của thực phẩm cũng không bị ảnh hưởng. Các chất amin dị vòng (hetero cyclic amins – HCA)  và các hydro cacbon thơm đa vòng (polycyclic aromatic hydrocacbon – PAH) có khả năng gây ung thư sẽ xuất hiện khi thực phẩm bị cháy trong các món rán,nướng ở nhiệt độ quá cao ( >260 độ) và kéo dài ( từ 9 phút trở lên). Do vậy có thể nói: mì chính không gây ra ung thư và không bị biến đổi  ở nhiệt độ nấu ăn thông thường, chúng ta có thể nêm mì chính vào món ăn trước, trong hoặc sau khi nấu nướng đều được ./.

PGS.TS. BSCC .Trần Đình Toán

Rate this post
Question and answer (0 comments)